Come sappiamo la crema pasticcera è composta da latte, tuorli,zucchero, aromi e addensante.
Latte:intero che da più sapore perché contiene più grassi di quello scremato.
Uova: solo tuorli ( addensano intorno ai 60 ° ).
Zucchero: svolge la funzione di anti coagulante e quindi aiuta ad aumentare la temperatura di addensamento dell’uovo sino ad un massimo di 80° ( quindi più tuorli, più zucchero da aggiungere ).
Aromi: di solito la vaniglia in bacche ( e non la vanillina che come dice il maestro Montersino ) da un sapore “finto” e poi la buccia di limone, ma solo la parte gialla.
Addensante: si usano l’amido di riso o di mais. NON SI USA LA FARINA.
Perché non si usa la farina?
La farina addensa a temperature molto alte, oltre i 90° e quindi si rischia di far cuocere i tuorli che daranno quel sapore tipico di uovo cotto .
L’amido di riso addensa a 65° circa e da morbidezza alla crema e l’amido di mais circa a 75° e rende la crema budinosa e quindi entrambe si prestano meglio per la crema pasticcera.
Presto una guida su come fare la crema pasticcera con amido di mais.