Bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri significa avere un prodotto pronto da mangiare e quindi idoneo al taglio a una temperatura negativa di –14°/–16°C e ad avere una struttura che non ha bisogno di gelatina per reggersi. Ora decidiamo quanto frutto vogliamo mettere, la dose migliore è intorno al 40% sul peso totale, per esempio il 40% su 1kg sono 400g, ora dobbiamo capire quanto zucchero contiene il nostro frutto.
Esempio semifreddo alla pesca.
Ad esempio la pesca contiene il 9% di zuccheri.
Volendo mettere 400 gr di polpa di pesca occorre fare questo calcolo–> (400*9)/100 = 36 gr
Quanta meringa mettere ?
Occorre togliere i 36gr di zuccheri presenti nei 400 gr di polpa di pesca e toglierli a 230g ( 23% di zuccheri totali)
230 – 36 = 194
194/ 70 * 100 = 277 gr ( dose di meringa italiana )
Per calcolare ora la quantità di panna montata necessaria si procede sottraendo al kg. totale di prodotto, il peso della meringa italiana e della polpa del frutto , il risultato sarà la quantità di panna da inserire.
1000 – 400 – 277 = 323 gr ( dose panna montata )
Ricapitolando, ingredienti semifreddo pesca con 400 gr di polpa di pesca:
- 400 gr di polpa di pesca;
- 277 gr di meringa italiana;
- 323 gr di panna montata
